じゃがいもを切ったら中が茶色い…そんな経験ありませんか？
見た目は普通なのに「腐ってる？」「食べても大丈夫？」と不安になる方は多いはず。
実は、内部の変色にはさまざまな原因があり、食べられるケースと危険なケースが存在します。
本記事では、じゃがいもが中で茶色くなる原因や腐敗との違い、安全に食べられるかの見分け方、保存中に茶色くさせないコツまでを徹底解説！
家庭での見極めと対処法を知れば、無駄なく美味しくじゃがいもを使い切ることができます。
じゃがいもを切ったら中が茶色い…それって腐ってるの？
茶色く変色するじゃがいもの代表的な例
じゃがいもを包丁で切ったとき、内部がうっすら茶色く変色しているのを見つけて驚いた経験はありませんか？
この茶色は、表面には現れにくく、見た目は普通でも中身に異常が出ているケースがあるため注意が必要です。
特にありがちなのが「打撲」や「冷蔵保存」「長期保存」によって起こる褐色変化です。
表面が白くてツヤがあっても中が茶色いことはよくあり、異常の有無を見抜くには切って確認するしかないのが現実です。
このような変色にはいくつかのパターンがあり、原因や食べられるかどうかもそれぞれ異なります。
変色＝腐敗とは限りませんが、においや触感も含めて総合的に判断することが大切です。
腐敗と変色の違いは？
じゃがいもの「中が茶色い＝腐っている」と思いがちですが、実際は変色と腐敗は別物です。
変色とは、じゃがいもがストレスを受けた際に中の細胞が酸化したり、メラニン系の物質が蓄積した結果、褐色に変わる自然現象のこと。
いわば“じゃがいものアザ”のようなもので、軽度であれば人体への害はほとんどありません。
一方、腐敗は微生物（細菌やカビなど）が内部で繁殖し、腐臭、ぬめり、変な汁などを伴います。
腐敗が進んでいる場合、表面がシワシワになったり、柔らかく崩れる感触があります。
腐っている場合は、色だけでなくにおいや質感も異なり、「異常」と直感でわかるはずです。
食べられるケースと危険なケースの見分け方
じゃがいもが茶色くなっていても、必ずしも廃棄する必要はありません。
ポイントは以下の3つです。
においが通常通り（土っぽい香り）で、腐敗臭がしない
茶色い部分が一部で、硬さが保たれている
切り取って白い部分がしっかり残っている
上記の条件が揃っていれば、その部分を取り除けば加熱調理で問題なく食べられます。
しかし、以下のような場合は危険です。
全体的に黒や濃い茶色に変色している
水っぽくぬめりがある
カビ臭やアンモニア臭がする
柔らかすぎて崩れる
このようなじゃがいもは迷わず廃棄しましょう。
じゃがいもの中が茶色くなる5つの原因とは？
じゃがいもを切ったときに中が茶色くなっている場合、その原因はさまざまです。
ここでは、家庭でよくある原因を5つに分けて詳しく解説します。
原因を知ることで、食べられるかどうかの判断や、今後の予防にも役立ちます。
収穫時の傷や打撲による酸化
じゃがいもはデリケートな野菜で、収穫や輸送中に強い衝撃を受けると、内部に“打ち身”のような損傷を起こします。
その部分が時間とともに酸化して、褐色や茶色に変色することがあります。
これは「打撲痕」と呼ばれるもので、表面には現れず、中身だけが変色しているのが特徴です。
この場合、腐敗ではないため、においやぬめりがなく、硬さがしっかりしていれば加熱調理に使用して問題ありません。
茶色い部分だけを切り取るのがおすすめです。
低温障害（冷蔵庫保存など）による変色
じゃがいもは低温に弱く、冷蔵庫で保存すると内部にストレスがかかり、細胞が損傷して変色することがあります。
これを「低温障害」といい、中がグレーや褐色、茶色になることがあります。
特に5℃以下の環境に長時間置くと、デンプンが糖に変わり、変色や異常な甘みを伴うことも。
低温障害による茶色は見た目は悪いですが、腐敗ではないため、においや質感に異常がなければ加熱して食べても問題ありません。
中身の空洞化（褐変）による内部劣化
じゃがいもが成長過程で急激に肥大化した場合、中心部分に空洞ができることがあります。
これが「空洞化」と呼ばれる現象で、その周囲が酸化して茶色や黒っぽく変色することがあります。
この変色も腐敗ではありませんが、空洞部分が広範囲におよぶ場合はスカスカになっているため、食感や味が落ちます。
空洞の周辺部分を大きめに取り除いて調理しましょう。
黒斑病・青変症などの病気による変色
茶色や黒っぽい変色が広範囲に及ぶ場合、病気の可能性も考えられます。
代表的なのは「黒斑病」や「青変症」で、見た目が濃い茶褐色や黒、さらには紫っぽくなることもあります。
特に青変症は、じゃがいもが鉄やアルミなどと反応することで色が変わる現象で、無害ですが見た目は悪くなります。
病気が原因の変色であっても、におい・ぬめりがなければ無害なケースも多いため、部分的に切り取って加熱すれば問題ない場合も。
ただし、広範囲に変色しているなら念のため廃棄しましょう。
長期保存による水分やデンプンの劣化
じゃがいもを長期間保存していると、水分が抜けて乾燥したり、デンプン質が劣化して変色することがあります。
これはいわば“老化現象”で、じゃがいもがしなびたり、芽が出てきたりするのもこのサインです。
しわしわになったじゃがいもは、加熱してもホクホク感がなく、水っぽくなったりスカスカした食感になります。
腐敗していなければ食べることは可能ですが、味や栄養はかなり落ちていると考えましょう。
色・状態別｜じゃがいもの内部変色の安全ラインをチェック！
じゃがいもの内部が変色していたとき、色や状態によって「これは大丈夫？」「食べても平気？」と不安になりますよね。
ここでは、色別・状態別に“食べられるかどうか”の判断基準を詳しく解説します。
中が茶色だけでなく、黒、赤、紫などのパターンにも対応しているので、冷蔵庫のじゃがいもと見比べながらチェックしてみてください。
中が茶色・黒い場合｜食べられるのはどこまで？
中がうっすら茶色や濃い茶褐色の場合、多くは酸化や打撲などの自然変化で、においやぬめりがなければ食べられます。
特に「打撲痕」や「空洞化の周辺」に見られる茶色は、その部分だけを取り除けば加熱調理に使えます。
ただし、次のような状態はNGです。
中全体が黒く変色している
断面がべっとりしている
切った瞬間に異臭がする
こうした場合は、細菌繁殖による腐敗の可能性が高く、迷わず廃棄しましょう。
中が赤・紫っぽい場合｜自然現象か病気か？
じゃがいもの中がピンクや紫色に変色する場合もあります。
これは「アントシアニン」という天然の色素によるもので、一部のじゃがいも品種（シャドークイーン、ノーザンルビーなど）に特有の現象です。
また、赤く見えるのは、光や酸素に反応した化学変化であることも多く、毒性はありません。
においが正常で、変な味がしなければ基本的には問題ありません。
ただし、全体が濃い赤褐色や紫で、触った感触がぬるぬるしている場合は病気の可能性もあるため、慎重に判断しましょう。
変な臭い・汁が出る・ドロドロしてる場合は廃棄！
色の変化だけでなく、「感触」や「におい」も非常に重要な判断基準です。
特に以下のような状態は完全に腐っているサインです。
切った瞬間に腐敗臭（酸っぱい・アンモニア臭）がする
中がべたついて糸を引いている
液体がしみ出ている
柔らかすぎて崩れる
このようなじゃがいもは見た目に騙されてはいけません。
表面がきれいでも、中で腐敗が進行しているケースは多く、食中毒リスクがあるため絶対に食べないようにしてください。
茶色くなったじゃがいもを食べても大丈夫なケースと対処法
「これ…捨てるべき？」
「もったいないけど不安…」
茶色くなったじゃがいもを目にしたとき、多くの人がこのように迷いますよね。
でも実は、正しい見極めさえできれば、多くの場合で安全に食べることが可能です。
このセクションでは、食べても問題ないケースと、食べるときの注意点・下処理のコツを解説します。
茶色部分を切り取ればOKな場合とは？
じゃがいもに茶色い部分があっても、限定的な範囲であれば問題ありません。
以下のような状態なら、茶色部分を取り除けば安全です。
茶色の範囲が小さく、他の部分は白くてしっかりしている
においに異常がなく、酸っぱさ・カビ臭がない
表面もツヤがあり、皮の張りが残っている
特に打撲や空洞化に伴う茶色は、腐敗ではなく酸化や細胞ストレスが原因のため、調理すれば問題なし。
変色部分を1cm程度の厚さでカットしてから使うのがおすすめです。
加熱しても変色が残るけど安全？
加熱しても一部の茶色が残ることがありますが、色が残る＝腐敗ではありません。
特に電子レンジや蒸し調理では、酸化した成分が熱でさらに濃くなることも。
見た目はやや悪くなりますが、異臭や変な味がなければ安全に食べられます。
ただし、見た目が気になる場合は、サラダなど色が重要な料理よりも、カレーや煮物、ポタージュなど色が目立ちにくい料理に使うと良いでしょう。
子どもや高齢者に食べさせても問題ない？
茶色くなったじゃがいもを家族に食べさせる際、とくに気になるのが「子ども」や「高齢者」など抵抗力の弱い人への影響です。
結論から言うと、腐敗や毒素がなければ問題ありません。
ただし、以下の点に注意しましょう。
茶色部分は厚めに切り取る（1cm以上）
完全に火を通す（中心までしっかり加熱）
体調が悪いときや免疫力が低い人には避けるのが無難
心配な場合は、茶色の部分が少しでも残っているものは避けるという判断でも良いでしょう。
食の安全は「疑わしいなら避ける」が鉄則です。
腐っているじゃがいもの特徴と見分け方3つのポイント
「じゃがいもが中で茶色いけど、これって本当に腐ってるの？」
そんな疑問に答えるには、色だけでなく、におい・触感・見た目の総合判断が必要です。
このセクションでは、じゃがいもの“危険サイン”を3つの視点で見極める方法を解説します。
におい・ぬめり・カビの有無を確認
まず最もわかりやすいのが「におい」です。
以下のような異臭がある場合は確実に腐敗しています。
酸っぱいようなツンとしたにおい
アンモニア臭や発酵臭
カビくさく、鼻にツンとくるにおい
加えて、じゃがいもを触ったときに表面がヌルヌルしている、または白や青緑のカビが発生している場合も即廃棄のサインです。
においとぬめりは腐敗初期から現れる代表的症状なので、必ずチェックしてください。
見た目に現れる腐敗のサイン
見た目でも腐敗は判断可能です。
以下のような特徴が見られたら注意しましょう。
皮がシワシワで水分が抜け、黒っぽく変色している
中身がドロドロ、ゼリー状になっている
切った瞬間に中から液体（汁）がしみ出る
表面に黒い斑点や赤黒い染みがある
特に中から液体が出てくるタイプの腐敗は、菌や微生物が内部で繁殖している証拠。
見た目だけで「少しだけ変色してるからOK」と判断せず、切って中身までしっかり確認しましょう。
触った感触でわかる見極め方
最後に重要なのが「触感」です。
腐っているじゃがいもは、以下のような感触になります。
皮を押すとグニャっとつぶれる
全体が柔らかく、持ち上げるとふにゃふにゃ
包丁を入れたときにスッと入らず、グチュッと崩れる
通常のじゃがいもは、やや硬めでしっかりした質感があり、包丁を入れてもきれいに切れます。
感触が明らかに違うと感じたら、それは腐敗のサイン。
「あれ？」と思った時点で使わない判断が最も安全です。
茶色くなりにくいじゃがいもの保存方法と対策法
じゃがいもを購入したときは中まできれいだったのに、数日〜数週間後に切ってみると茶色く変色していた…という経験は多くの人にあります。
実は、保存方法次第で内部の変色リスクは大きく変わります。
このセクションでは、じゃがいもを長く美味しく保存するためのポイントと、茶色くなりにくい保存テクニックを解説します。
冷蔵庫NG！正しい保存場所と温度管理
じゃがいもは低温に弱い野菜です。
冷蔵庫で保存すると内部がストレスを受けて細胞が壊れ、茶色く変色する「低温障害」を引き起こします。
特に冷蔵庫の野菜室でも5℃以下になることがあるため注意が必要です。
理想的な保存温度は10〜15℃。
風通しのよい冷暗所（床下収納・パントリー・玄関など）がベストです。
また、直射日光や湿気を避け、新聞紙で包んだり紙袋に入れて保存すると湿度調整にもなります。
保存期間の目安と使い切りのタイミング
じゃがいもは長持ちするイメージがありますが、保存できる期間は2週間〜1ヶ月程度が目安です。
それ以上経つと内部の水分が抜けてスカスカになったり、変色が進んでしまう可能性があります。
以下のようなサインが見られたら使い切りのタイミングです。
芽が出始めている（※芽は取り除けば食べられるが劣化の証拠）
表面が乾いてシワシワになってきた
軽く持って「軽い」と感じたら水分が抜けている
できるだけ早く使い切るためにも、買った日をメモしておくと管理しやすくなります。
新聞紙や紙袋での保存が効果的な理由
じゃがいもを保存する際は、通気性のある素材に包むのが重要です。
おすすめは新聞紙や紙袋。
これらの素材は次のようなメリットがあります。
光を遮断できるため、緑化やソラニンの発生を防げる
適度に湿気を吸収して腐敗やカビを防ぐ
密閉されないため空気の流れがあり、蒸れにくい
ビニール袋は通気性がなく、湿気がこもりやすいためカビや腐敗の原因になります。
買ったときに入っていた袋から出し、必ず新聞紙や紙袋に包み替えるようにしましょう。
記事全体のまとめ
じゃがいもの中が茶色くなる現象には、打撲や酸化、低温障害など複数の原因があり、すべてが腐敗とは限りません。
重要なのは「におい」「感触」「変色の範囲」といった総合的な判断です。
小さな茶色なら切り取って使えますが、黒っぽく変色してぬめりや異臭がある場合は要注意。
見た目が正常でも腐っていることがあるため、切って中身を確認する習慣をつけましょう。
また、冷蔵庫保存は避け、新聞紙で包んで冷暗所で保管することで、内部の変色を防ぐことができます。
正しい知識と保存法で、じゃがいもを最後まで美味しく安全に使い切りましょう。
